Prosciutto di Parma



IL PRODOTTO

Il Prosciutto di Parma è un prodotto registrato quale Denominazione di Origine Protetta (DOP), a norma del Regolamento (CEE) n°2081/92 (sostituito dal Regolamento (CE) n° 510/06), ottenuto per prolungata stagionatura delle cosce di suini pesanti nazionali.

Le specifiche caratteristiche del Prosciutto di Parma, a stagionatura ultimata sono:

• forma esteriore tondeggiante

• peso normalmente compreso tra gli 8 ed i 10 chilogrammi, ma comunque non inferiore ai 7

• colore al taglio uniforme, tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse

• sapore delicato e dolce ed aroma fragrante e caratteristico.

LA LAVORAZIONE

La lavorazione del Prosciutto di Parma si svolge unicamente in stabilimenti ubicati nella zona tipica di produzione. Essa comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza da questa non inferiore a 5 chilometri, fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente Stirone; un territorio le cui caratteristiche ambientali hanno un ruolo determinante – unitamente al sistema di lavorazione ed ai fattori professionali ed umani – nel raggiungimento delle caratteristiche finali del prodotto.


La lavorazione del Prosciutto di Parma avviene attraverso le seguenti fasi:

1 - Isolamento

Le cosce fresche destinate a divenire Prosciutto di Parma derivano da suini nazionali aventi precise caratteristiche riguardo alla zona di provenienza (10 regioni dell’Italia centro-settentrionale), alla razza, all’alimentazione, all’età (non meno di 9 mesi) ed al peso (circa 160 chilogrammi).

Dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate dalle mezzene.

2 - Raffreddamento e Rifilatura

Il raffreddamento abbassa la temperatura delle cosce fresche fino circa a 0°C così che, rassodate, possono essere rifilate conferendo loro la caratteristica forma tondeggiante a «coscia di pollo». A parte la refrigerazione, non è ammesso alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.

3 - Salagione

Le cosce raffreddate e rifilate sono avviate agli stabilimenti di stagionatura per la salagione. Questa operazione avviene per aspersione con sale (cloruro di sodio). Non possono essere utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si può fare ricorso a procedimenti di affumicatura.

Le cosce salate sono conservate in celle frigorifere, a temperatura ed umidità controllate, per periodi variabili in funzione del loro peso.

4 - Riposo

Le cosce che escono dalle celle di salagione sono poste in altre celle climatizzate affinché il sale assorbito superficialmente possa penetrare in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare. Il periodo di trattamento varia, di norma, da 60 a 90 giorni.

5 - Lavatura e Asciugatura

Al termine del riposo le cosce sono lavate con acqua tiepida e spazzolate per rimuovere eventuali formazioni superficiali prodottesi per effetto della disidratazione. Effettuato il lavaggio, le cosce sono trasferite in appositi ambienti per l’asciugatura.

6 - Pre-stagionatura

Avviene in appositi ambienti a finestre contrapposte la cui apertura/chiususra serve a regolare i rapporti umidità interna/esterna e umidità ambiente/umidità prodotto al fine di proseguire nel processo di asciugatura e stagionatura.

7 - Sugnatura

E’ una operazione che consiste nel ricoprire le parti muscolari scoperte e le screpolature con sugna, un impasto di grasso di maiale, contenente un po’ di sale, di pepe macinato e con l’eventuale aggiunta di farina di riso; ha funzioni di ammorbidimento, evitando una eccessiva essiccazione della frazione muscolare scoperta, e di presidio igienico superficiale.

8 - Stagionatura

Dopo la sugnatura, di norma intorno al 7° mese di lavorazione, i prosciutti sono trasferiti in locali freschi e meno ventilati, detti «cantine», mantenuti a condizioni naturali di umidità e temperatura e caratterizzati, anch’essi, da numerose finestre contrapposte che consentono una adeguata aerazione ed il mantenimento, con l’eventuale ausilio di appositi impianti, dei giusti equilibri termo-igrometrici.

Al momento del trasferimento dei prosciutti nelle «cantine» si possono eventualmente effettuare, utilizzando un caratteristico ago-sonda di osso di cavallo, esami olfattivi del prodotto al fine di valutare il buon andamento del processo produttivo.

Trascorsi 12 mesi dall’inizio della lavorazione i prodotti sono pronti per essere sottoposti alla valutazione da parte dell’Organismo di Controllo autorizzato (IPQ) per il conseguimento della certificazione finale di conformità rispetto ai requisiti riportati nel Disciplinare di Produzione.

CERTIFICAZIONE DI CONFORMITA’ E TRACCIABILITA’

Effettuati tutti i previsti controlli, i prosciutti rispondenti ai requisiti previsti dal Disciplinare di produzione ricevono il marchio di conformità. Esso è apposto mediante marchiatura a fuoco ed è costituito dalla nota corona ducale, stilizzata, a cinque punte con inscritto il nome “PARMA”.

Questo contrassegno non è l’unico che viene riportato sul Prosciutto di Parma, ma è l’ultimo di una serie che, unitamente ai documenti utilizzati nei vari passaggi della filiera produttiva, garantisce la rispondenza ai requisiti previsti dal Disciplinare e consente, mediante un completo sistema di tracciabilità, di ripercorrere tutti i passaggi della filiera medesima.

La simbologia del percorso della tracciabilità che contraddistingue il Prosciutto di Parma inizia con un tatuaggio indelebile, posto dall’allevatore su entrambe le cosce del suino, recante il codice di identificazione dell’allevamento ed il mese di nascita dell’animale.

Sulle stesse cosce, una volta valutate come idonee alla lavorazione a DOP, il macellatore appone un timbro a fuoco recante la sigla PP ed il codice che individua lo stabilimento di macellazione.

Mese e anno di inizio della stagionatura sono riportati su uno speciale sigillo metallico apposto al momento della salagione delle cosce fresche.

Al termine della stagionatura i prosciutti riconosciuti rispondenti al Disciplinare ricevono il marchio a fuoco di conformità, la citata corona stilizzata a 5 punte nella cui base ovale è inserita la parola “PARMA” e, sottostante, la sigla di identificazione dell’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione.


TATUAGGIO A FUOCO ID. ALLEVAMENTO
TATUAGGIO A FUOCO ID. ALLEVAMENTO
NUOVO TIPO
VECCHIO TIPO
TIMBRO MACELLO
SIGILLO METALLICO
MARCHIO DI CONFORMITA'



PROSCIUTTO DI PARMA AFFETTATO E PRECONFEZIONATO

Il Disciplinare di produzione prevede che il «Prosciutto di Parma», dopo la marchiatura finale, possa essere venduto – oltre che disossato e in tranci – anche affettato e preconfezionato.

In quest’ultimo caso, non essendo possibile apporlo sulle fette, il simbolo della DOP (corona ducale) è apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione. A tal fine, il Piano di Controllo predisposto da IPQ sulla base del citato Disciplinare prevede che le operazioni di affettamento e preconfezionamento possano avere luogo unicamente in laboratori autorizzati e alla presenza degli addetti al controllo dell’Istituto; solo questa procedura, opportunamente integrata con paralleli e specifici controlli documentali, può garantire al mercato ed al consumatore la conformità delle confezioni di «Prosciutto di Parma» affettato recanti il marchio di conformità della DOP


DOP PROSCIUTTO DI PARMA NORME DI RIFERIMENTO

– Legge 4 luglio 1970, n.506

Norme relative alla tutela della denominazione di origine del prosciutto di Parma, alla delimitazione del territorio di produzione ed alle caratteristiche del prodotto.

– Decreto del Presidente della Repubblica 3 gennaio 1978, n.83

Regolamento di esecuzione della legge 4 luglio 1970, n°506, concernente norme relative alla tutela della denominazione di origine del Prosciutto di Parma, alla delimitazione del territorio di produzione ed alle caratteristiche del prodotto.

– Legge 13 febbraio 1990, n.26

Tutela della denominazione di origine «Prosciutto di Parma».

– Decreto Ministeriale 15 febbraio 1993, n.253

Regolamento di esecuzione della legge 13 febbraio 1990, n.26, sulla tutela della denominazione di origine «Prosciutto di Parma».

– Regolamento (CEE) n.1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996

Registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine nel quadro della procedura di cui all’articolo 17 del regolamento (CEE) n.2081/92 del Consiglio.

– Regolamento (CE) n.510/06 del Consiglio del 20 marzo 2006

Protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari.

– Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta “Prosciutto di Parma”, Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 66 del 20/03/2010.

– Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta “Prosciutto di Parma”, Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 154 del 04/07/2012.

– Protezione transitoria, accordata a livello nazionale, alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta “Prosciutto di Parma”, registrata con regolamento (CE) n° 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 200 del 28/08/2012.

– Regolamento di esecuzione (UE) N. 1208/2013 della Commissione del 25 novembre 2013 recante approvazione di una modifica minore del disciplinare di una denominazione registrata nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Prosciutto di Parma (DOP)] Gazzetta Ufficiale dell'unione Europea L317/8 del 28.11.2013

– Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Provvedimento 3 marzo 2014 Modifica del disciplinare di produzione della denominazione“Prosciutto di Parma” registrata in qualitą di Denominazione di Origine Protetta in forza del Regolamento (CE) 1107 della Commissione del 12 giugno 1996.