Prosciutto di Modena



IL PRODOTTO

Il Prosciutto di Modena è un prodotto registrato quale Denominazione di Origine Protetta (DOP), a norma del Regolamento (CEE) n°2081/92, ottenuto per prolungata stagionatura delle cosce di suini pesanti nazionali.

Le specifiche caratteristiche del Prosciutto di Modena, a stagionatura ultimata sono:

• forma esteriore tondeggiante a pera

• peso normalmente compreso tra gli 8 ed i 10 chilogrammi, ma comunque non inferiore ai 7

• colore rosso vivo del taglio

• sapore sapido ma non salato

• aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso

LA LAVORAZIONE

La lavorazione del Prosciutto di Modena si svolge unicamente in stabilimenti ubicati nella zona tipica di produzione. Essa corrisponde alla zona collinare circostante il bacino oro-idrografico del fiume Panaro e le valli confluenti, che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine e che comprende oltre al territorio della provincia di Modena anche alcuni Comuni delle province di Bologna e Reggio Emilia. In tale territorio, grazie ad un microclima ideale per la stagionatura dei prosciutti, si è radicata un’antica tradizione salumiera; la combinazione di questi due elementi ancor oggi, con l’ausilio delle moderne tecnologie, consente il raggiungimento di standard qualitativi elevati nella produzione di Prosciutto di Modena.

La lavorazione del Prosciutto di Modena avviene attraverso le seguenti fasi

1 - Isolamento

Le cosce fresche destinate a divenire Prosciutto di Modena derivano da suini nazionali aventi precise caratteristiche riguardo alla zona di provenienza (11 regioni dell’Italia centro-settentrionale), alla razza, all’alimentazione, all’età (non meno di 9 mesi) ed al peso (circa 160 chilogrammi).

2 - Raffreddamento e Rifilatura

Il raffreddamento abbassa la temperatura delle cosce fresche fino circa a 0°C così che, rassodate, possono essere rifilate, eliminando l’eccesso di grasso e cotenna per conferire loro la caratteristica forma tondeggiante a pera. A parte la refrigerazione, non è ammesso alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione

3 - Salagione

Le cosce raffreddate e rifilate sono avviate agli stabilimenti di stagionatura per la salagione. Questa operazione avviene per aspersione con sale (cloruro di sodio), su tutta la superficie della coscia, compresa la cotenna, contenente eventuali additivi chimici consentiti. Per facilitare l’assorbimento e la distribuzione del sale le cosce vengono massaggiate con procedimenti manuali o meccanici e l’operazione di salagione viene ripetuta due volte a distanza di alcuni giorni. Le cosce salate sono conservate in celle frigorifere, a temperatura ed umidità controllate, per un periodo complessivo variabile dai 17 ai 22 giorni.

4 - Riposo

Dopo aver eliminato il sale residuo le cosce che escono dalle celle di salagione sono poste in altre celle climatizzate affinché il sale assorbito superficialmente possa penetrare in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare. Il periodo di trattamento varia, di norma, da 60 a 90 giorni.

5 - Lavatura e Asciugatura

Al termine del riposo le cosce sono lavate con acqua tiepida e spazzolate per rimuovere eventuali formazioni superficiali prodottesi per effetto della disidratazione e per tonificare i tessuti esterni. Effettuato il lavaggio, le cosce sono trasferite in appositi ambienti per l’asciugatura tramite sgocciolatura prima, essicatoio poi ed infine con batterie a freddo.

6 - Stagionatura

La stagionatura vera e propria viene preceduta dalla pre-stagionatura che consiste nel rinvenimento-acclimatamento delle carni in appositi ambienti con umidità in progressiva riduzione al fine di completare il processo di asciugatura e predisporre il prodotto ad una corretta stagionatura.

I prosciutti sono poi trasferiti in locali freschi con condizioni di umidità e temperatura naturali ottenute grazie alla costante areazione e all’eventuale ausilio di impianti tecnologici.

Durante la stagionatura avviene la sugnatura, detta anche “stuccatura”, che consiste nel ricoprire la parte scoperta del prosciutto con un impasto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali, applicato uniformemente con un massaggio manuale, allo scopo di proteggere ed ammorbidire la porzione muscolare scoperta.

A parte la sugnatura, che non modifica di per sé il prodotto ma lo protegge solamente, durante la stagionatura non avvengono procedimenti di lavorazione e nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti fasi produttive.

Trascorsi 10 mesi per prosciutti con peso finale ricompreso tra 7 e 8,5 chilogrammi e di 12 mesi per prosciutti di peso superiore, i prodotti sono pronti per essere sottoposti alla valutazione dell’organismo di controllo autorizzato (IPQ) ed alla certificazione di conformità.


CERTIFICAZIONE DI CONFORMITA’ E TRACCIABILITA’

Effettuati tutti i previsti controlli, i prosciutti rispondenti ai requisiti previsti dal Disciplinare di produzione ricevono il marchio di conformità. Esso è apposto mediante marchiatura a fuoco ed è costituito dalla sigla Pm, “P” maiuscola sovrastante una “m” minuscola allineata alla base della “P” con, nello spazio sottostante, la parola Modena ed un numero che contraddistingue il produttore; il tutto inserito in un ovale adagiato su una corona di foglie di alloro.

Questo contrassegno non è l’unico presente sul Prosciutto di Modena, ma è l’ultimo di una serie che, unitamente ai documenti utilizzati nei vari passaggi della filiera produttiva, garantisce la rispondenza ai requisiti previsti dal Disciplinare e consente, mediante un completo sistema di tracciabilità, di ripercorrere tutti i passaggi della filiera medesima.

La simbologia del percorso della tracciabilità che contraddistingue il Prosciutto di Modena inizia con un tatuaggio indelebile, posto dall’allevatore su entrambe le cosce del suino, recante il codice di identificazione dell’allevamento ed il mese di nascita dell’animale.

Sulle stesse cosce, una volte valutate come idonee alla lavorazione a DOP, il macellatore appone un timbro a fuoco recante la sigla PP ed il codice che individua lo stabilimento di macellazione.

La sigla Pm, il mese e l’anno di inizio della stagionatura sono riportati su un ulteriore timbro a fuoco detto “sigillo” apposto al momento della salagione delle cosce fresche.

Al termine della stagionatura i prosciutti riconosciuti rispondenti al Disciplinare di produzione, ricevono il già citato marchio a fuoco di conformità (“Pm” nell’ovale completo del nome Modena e del codice d’identificazione attribuito al produttore).



TATUAGGIO ALLEVATORE
TIMBRO MACELLO
TIMBRO COSCIA FRESCA
MARCHIO DI CONFORMITA'



DOP PROSCIUTTO DI MODENA: NORME DI RIFERIMENTO

– Legge 12 gennaio 1990, n. 11

Tutela della denominazione di origine del prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto.

– Regolamento (CEE) n.2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992

Protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari.

– Regolamento (CEE) n.1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996

Registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine nel quadro della procedura di cui all’articolo 17 del regolamento (CEE) n.2081/92 del Consiglio.

– Decreto Ministeriale 30 novembre 1998

Autorizzazione dell’organismo di controllo denominato «Istituto Parma Qualità – Istituto consortile per il controllo e la certificazione di conformità di prodotti alimentari a denominazione, indicazione e designazione protetta» ad effettuare i controlli sulla denominazione di origine «Prosciutto di Modena» registrata in ambito Unione europea come denominazione di origine protetta.