Culatello di Zibello



1 - NORME DI RIFERIMENTO


1.1 - Regolamento (CEE) n° 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992 Protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari.

1.2 - Regolamento (CE) n° 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996 Completamento dell’allegato del Regolamento (CE) n° 1107/96 relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine nel quadro della procedura di cui all’art. 17 del Regolamento (CEE) n° 2081/92

1.3 - Decreto ministeriale 23 aprile 1999

Autorizzazione all’organismo di controllo denominato <<Istituto Parma Qualità – Istituto consortile per il controllo e la certificazione di conformità di prodotti alimentari a denominazione, indicazione e designazione protetta>> ad effettuare i controlli sulla denominazione di origine protetta <<Culatello di Zibello>> registrata in ambito Unione Europea



2 - IL PRODOTTO


Le specifiche caratteristiche del Culatello di Zibello, al termine del periodo minimo di stagionatura sono:

- peso compreso tra i 3 ed i 5 Kg., ma comunque non inferiore ai 3

- aspetto esterno: caratteristica forma “a pera” con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe.

- Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta di colore rosso uniforme ed il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari di colore bianco.

- Sapore: gusto tipico, dolce e delicato.

Il Culatello di Zibello è ricavato da cosce di suini nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia - Romagna aventi un’età minima di 9 mesi.

La produzione ha luogo in aziende site unicamente nella zona tipica di produzione comprendente i territori dei comuni di Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, tutti in provincia di Parma.




3 - LE FASI DI LAVORAZIONE


3.1 - Sezionamento delle fasce muscolari

Le fasce muscolari utilizzate nella produzione del Culatello di Zibello sono ottenute mediante asportazione della cotenna, parziale sgrassatura e separazione dei muscoli crurali posteriori ed interni delle cosce suine

Tali operazioni possono avvenire presso macelli e laboratori di sezionamento autorizzati ovvero presso le aziende di produzione site nella zona tipica.

3.2 - Salagione

Le fasce muscolari rifilate sono salate manualmente a secco.

La salagione ha una durata variabile da 1 a 6 giorni.

Per tale operazione è ammesso unicamente l’impiego di cloruro di sodio (sale da cucina), nitrato di sodio nella dose massima di 195 ppm e pepe in grani spaccati. E’ consentito l’impiego di una concia composta da vino bianco e aglio pressato.

Successivamente alla salagione, le fasce muscolari sono poste in celle a temperatura ed umidità controllate al fine di consentire lo sgocciolamento ed ottenere il necessario assorbimento di sale.

3.3 - Insaccatura e Immagliatura

Per l’insaccatura si utilizzano vesciche urinarie suine o budelli naturali suini.

L’operazione consiste nell’avvolgere le fasce muscolari nella vescica legandole con diversi giri di spago a forma di meridiani che, intersecandosi con altri giri a forma di paralleli, formano una maglia che avvolge e stringe le masse muscolari che compongono il culatello evitando che all’interno rimangano vuoti d’aria.

3.4 - Apposizione del sigillo

Avviene subito dopo l’immagliatura utilizzando un apposito spago, prodotto in esclusiva, che viene applicato al prodotto ed al quale si appende il contrassegno, distribuito dall’organismo di controllo e certificazione, recante la data (mese ed anno) di inizio lavorazione.

3.5 - Sgocciolatura e Asciugatura

Prima della stagionatura si procede ad un’ ulteriore sgocciolatura delle masse muscolari, per circa una settimana, ed all’asciugatura, operazione che, in funzione delle condizioni climatiche, può variare da 30 a 60 giorni.

3.6 - Stagionatura

E’ condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell’aria ed in condizioni di temperatura controllata.

La stagionatura ha una durata non inferiore ai 10 mesi a partire dalla fase della salatura. Durante tale periodo è consentita, tenuto conto dei fattori climatici, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale.

3.7 - Conferma del marchio

Al termine del periodo di stagionatura gli addetti al controllo di IPQ procedono ai controlli documentali e di prodotto necessari per verificare la rispondenza dello stesso ai diversi requisiti previsti dal disciplinare.

L’esito positivo di tali controlli determina il diritto ad ottenere, per ogni lotto di produzione verificato, la conferma del marchio di conformità ed il conseguente rilascio di specifico atto di certificazione.

SIGILLO/MARCHIO DI CONFORMITA'